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和文化と食コラム:食コラム/五味、五色、五法


 和食の「五味」「五色」「五法」、という言葉、ご存知ですか。

 五味とは「甘・酸・辛・苦・鹹」の5つの味覚。鹹(かん)は塩辛い味をさします。五色は「白・黄・赤・青・黒」、五法とは「生・煮る・焼く・揚げる・蒸す」という調理法です。

 五味五色五法の考え方は、もともとは中国の陰陽五行説よりきているようです。和食は、この定式にしたがって作られるのが基本です。
 家庭料理においても、栄養学の知識はなくとも、五味・五色・五法―調味、食材その他、調理法―を常に意識しながら調理することで、様々な食材を効率的に摂ることが出来ます。

 五味・五色・五法は、作り手だけのことにとどまりません。食事をいただくときに、これを意識してみましょう。味噌汁一杯の中にも、気配りがゆきわたっていることに気づき、豊かな気持になれるかもしれません。また、料亭で会食などという機会には、お料理は勿論、器や調度品にいたるまで、五味・五色・五法に従って細やかに配慮がなされていることにお気づきになることでしょう。

 日本食は眼で味わう、という言葉もあります。味覚や嗅覚のみならず、視覚をつかうこと。さらには触覚や聴覚、五感をフルに使って、「味わって」みて下さい。きっと、それまで知らなかった食の世界が開けてくるはずです。

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