だしの科学
昆布にはグルタミン酸というアミノ酸が多く含まれています。
グルタミン酸は「うま味成分」と言い、口に含むと、「うま味」という感覚を感じます。
また、かつお節にはイノシン酸という「うま味成分」が含まれています。
イノシン酸をグルタミン酸と同時に味わうと、うま味を強く長く感じることができ、それを「うま味の相乗効果」といいいます。
だしで重要なのは香りとも言われており、
昆布も熟成させると、昆布臭さがなくなり、メイラード反応(糖とアミノ酸が結合する反応)が起こって香ばしくなることも分かっているそうです。
弊社では昆布を蔵で寝かせた蔵囲昆布があります。
昆布臭さ、ぬめりを抜き、熟成を重ねることにより、うま味も深まります。
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【催事価格】徳用蔵囲利尻昆布切落し 100g
(2月16日~23日まで期間限定価格)
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◆蔵囲利尻昆布 中袋80g 1,620円(税込)
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蔵囲利尻昆布は清澄で上品なだしを取ることができます。ご家庭で料亭の味を!
ぜひお試しください。
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