食コラム：お正月に『おせち』/和文化と食コラム/昆布と食文化/奥井海生堂

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　重箱に詰められたおせちを家族がそろってかこみ、新春を寿ぐ…。
　かつては、おせちといえば手作りがあたりまえでしたが、近頃では有名料亭やデパート、コンビニエンスストアでも様々なおせち料理を求めることができるようになりました。

　おせち料理の基本となるのが、祝い肴、三つ肴とよばれる三つの料理。
　関東では黒豆、数の子、ごまめ（田作り）、関西では黒豆、数の子、たたき牛蒡のことをさします。
　昔から、祝い肴と餅があれば正月が祝えたといわれています。逆に、祝い肴無しではどんなに豪華な料理をそろえてもおせち料理とは呼べないといいます。

　祝い肴の他にも、おせちのお重にはいわゆる伝統的な菜がつめられます。それぞれにすべて、意味があります。

黒豆	まめは「まじめ」、また「健康」のこと。まめに健康に一年を過ごせるように、の意。
数の子	子孫繁栄を願う縁起物。
ごまめ（田作り)	五万米とも表記。かつて稲や野菜ををそだてる肥料の材料であったいわしに、五穀豊穣を祈念する。
たたき牛蒡	牛蒡が深く根を張る様子から、家の安泰を。また、牛蒡の色・形が豊年に飛来する瑞鳥を連想させることから、豊作を祈る意味合いも。
昆布巻	昆布は「子生婦」とも書き、子孫繁栄を表す。こんぶの音は「よろこぶ」に通じるので、別称の「広布（ひろめ）」とあわせ「慶びをひろめる」となり、また同じく別称の「恵比須目（えびすめ）」は七福神の恵比寿様に通じることから、大変めでたい縁起物。
海老	長いひげ、曲がった腰の様子が老人を連想させることから、長寿を祈る。
錦(二色）卵	黄身と白身を金銀の錦に見立て、家の繁栄を願う。
伊達巻	華やかさ、派手さ、粋を形容する「伊達」を冠した料理。命名の由来は諸説あるが、おせちに使われるようになったのは名の意味合いよりも、華やかでしゃれた「ハレの日の料理」としての性格か。
きんとん	金団と表記。黄金に見立て、豊かな暮らしを願う。
紅白なます	祝いに使う紅白の水引をかたどった縁起物。

　おせちは四段重に詰めるというのが本来ですが、最近では段を減らしたものや、また、重箱に詰めずに大皿に盛り合わせにする、各人銘々に盛るなど、様々なスタイルがみられます。

　詰め合わせ方も地域や家によって色々。
　必ずしも形式にとらわれる必要はありません。味の組合せ、形・配色のバランスなどを考慮しながら、ハレの日にふさわしい仕上がりになるように詰め合せていきましょう。

　新しい年がよい年であるように…そんな思いは、昔も今も変わることはありません。