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HOME > 昆布と食文化 > 永平寺の精進料理と昆布 : 職人の技おぼろ昆布

職人の技おぼろ昆布



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福井県が、全国の八割以上を生産している手漉きおぼろ昆布。
熟練の昆布職人が一片一片、手で削ります。

手すきの様子を写真にてご紹介しております。
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<おぼろ昆布の手すき風景>
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昆布を削る包丁(アキタ)が命です、調整と確認
には手を抜けません。
昆布包丁は刃先がわずかに曲がっており、昆布の表面をかき取るようにして削ることができます。
一日に何度も刃を研ぎます。
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薄く均一に削るために何枚もの刃を用意しています。
足の力、腕の力、刃の力、そして、職人さんの
気合いがよいおぼろを作ります

一片一片丁寧に削られた昆布は、ふわふわの状態で
絹や柔らかい和紙のようです。

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職人の足元はこのような感じです。
昆布をしっかり押さえこむのもなかなか大変。

丁寧に昆布を削っております。
簡単そうに見えますが、これぞ熟練の技。

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昆布を削って、最後に残るしんの部分です。
この部分がサバ寿司にのってる白板昆布
(バッテラ)になります。
左が削る前、右の昆布は削った後の昆布です。
 
●おいしさの科学● vol.4  「だしと日本人」 より引用 
 
昆布を包丁でごく薄く削り落とし帯状にしたおぼろ昆布と、糸状にしたとろろ昆布。
羽二重のごとき「おぼろ」と、絹糸のごとき「とろろ」。
どちらも職人の手仕事によって作られている。
昔、昆布を乾燥・熟成させていく途中段階で、
中央にカビが発生してしまうことがあった。
軽度の場合は、酢に漬けて軟らかくしてから包丁で削り落として処理していた。
ここから、生まれた加工法とされる。向こうが透けて見えるほど、
薄く削るのが匠の技。口溶けが良く、後にはうま味と酸味の余韻が残る。
だしの副産物も、だし同様に奥深い。 
(弊社では現在、職人による手すき昆布はおぼろ昆布のみとなります。)


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