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*----------------------------------------------------------------------------* 福井県が、全国の八割以上を生産している手漉きおぼろ昆布。 熟練の昆布職人が一片一片、手で削ります。 手すきの様子を写真にてご紹介しております。 *-----------------------------------------------------------------------------* |
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| ＜おぼろ昆布の手すき風景＞ | ||
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| 昆布を削る包丁（アキタ）が命です、調整と確認 には手を抜けません。 |
昆布包丁は刃先がわずかに曲がっており、昆布の表面をかき取るようにして削ることができます。 一日に何度も刃を研ぎます。 |
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薄く均一に削るために何枚もの刃を用意しています。 |
一片一片丁寧に削られた昆布は、ふわふわの状態で |
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職人の足元はこのような感じです。 |
丁寧に昆布を削っております。 |
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| 昆布を削って、最後に残るしんの部分です。 この部分がサバ寿司にのってる白板昆布 （バッテラ）になります。 |
左が削る前、右の昆布は削った後の昆布です。 | |
| ●おいしさの科学● vol.4 「だしと日本人」 より引用 | ||
| 昆布を包丁でごく薄く削り落とし帯状にしたおぼろ昆布と、糸状にしたとろろ昆布。 羽二重のごとき「おぼろ」と、絹糸のごとき「とろろ」。 どちらも職人の手仕事によって作られている。 昔、昆布を乾燥・熟成させていく途中段階で、 中央にカビが発生してしまうことがあった。 軽度の場合は、酢に漬けて軟らかくしてから包丁で削り落として処理していた。 ここから、生まれた加工法とされる。向こうが透けて見えるほど、 薄く削るのが匠の技。口溶けが良く、後にはうま味と酸味の余韻が残る。 だしの副産物も、だし同様に奥深い。 (弊社では現在、職人による手すき昆布はおぼろ昆布のみとなります。） |
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