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HOME > 昆布と食文化 > ご寄稿文 : 山本益博様「蔵囲昆布」

奥井海生堂について ご寄稿文



「蔵囲昆布」 料理評論家 山本 益博 様

産地である北海道と天下の台所・大阪との中継地として昆布加工の技術が発達してきた敦賀に店を構える「奥井海生堂」の「蔵囲利尻昆布」。雪深い地で陸揚げされた昆布は、この地で越冬しなければならなかったのです。蔵で寝かせているこの時間が、新昆布の磯臭さをやわらげ、雑味の少ない、昆布本来の味わいを高めたのです。

 ワインも出来てすぐではなく、カーブで熟成させることで角がとれていくように、昆布にも「熟成」の時が必要だったのです。

 なかでも「奥井海生堂」では、最高品質の礼文島香深浜産利尻昆布を平成元年からの「ヴィンテージ」を備え、まさにワインのよう。 先代は「昆布は山が育てる」と言っていたそうです。山から川によって、豊かなミネラルが運ばれ、その海を「畑」として昆布は育つのです。ブルゴーニュのドメーヌのように、礼文島の香深浜産、船泊浜産、利尻島の仙法志浜産、沓形浜産と「海のテロワール」の恵みを受け、野性味に富んだ昆布が収穫されます。新昆布では荒々しかった風味が、時とともに丸くなり、艶と香りが高まっていくのです。

 親しい友人と道元禅師で有名な永平寺へ出かけました。そこで修行僧の生活の一端に触れることができました。禅師の書、『典座教訓』に基づいて、生活の基本となる「食」が守られているところでもあります。精進料理は味気ないものと思ってしまうかもしれませんが、料理の土台となる「昆布」が滋味深い味わいで、身体の奥にしみ入るほどです。永平寺の昆布も「奥井海生堂」のもの。試しに「蔵囲昆布」を一片、軟水の上質な水に浸けてみてください。「昆布水」を味わってみれば、「昆布」は、まさに料理の基本、味わいの要であることを実感します。


      山本 益博 様
  お    礼
 
 随分昔(10年以上前)になりますが、京都菊乃井様の村田社長のご紹介で初めて御挨拶をさせて頂きました。玉川高島屋の催事『味百選』の会場でした。弊社の『蔵囲昆布』をお買い上げ頂き、恐縮しながら御挨拶をさせて頂いたことをよく覚えております。
 次にお会いしたのは料理研究家、松本忠子先生のご紹介で『ジョエル・ロブション』でのパーティー会場でした。いずれも気さくにお声がけ頂き、色々なお話をお聞かせ頂ける事が有難く、又楽しみになりました。
 お料理の世界を革新的に表現され、早くから食の大切さをお書きになり、多くのファンをお持ちの山本益博様のお話は、いつも尽きることが御座いません。ワインを頂くときも、お料理を頂くときもその解説をお聞きしながらの贅沢な時間は、私にとりまして何よりの至福の時でございます。
 江戸文化への造詣の深い山本益博様は大の相撲ファンです。先日もご一緒に国技館のます席で大相撲を見せていただく機会が御座いました。素晴らしい相撲の解説を頂き、その歴史をひもとき、明かしながら大相撲初場所(平成20年)を堪能させて頂きました。知らない事ばかりで大いに勉強させて頂きました。
 今後とも宜しく御指導の程お願い申し上げます。
                                         
 奥井 隆         .

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